Sobrevivência de salmonella spp em queijo minas padronizado durante a maturaçäo / Survival of salmonella in standard Minas cheese during maturation

O estudo teve p0or objetivo o acompanhamento da sobrevivência de uma populaçäo mista de Salmonella tfyphi, S typhimurium e S. dublin em queijos Minas Padronizado durante a maturaçäo. A mistura de Salmonella spp foi inoculada ao leite cru previamente à elaboraçäpo dos queijos. Elaborou-se quatro tipos de queijos Minas Padronizado, os quais representaram os seguintes tratamentos: a) queijo de leite pasteurizado (controle); b) queijo de leite cru; c) queijo de leite cru tratado com 500 mg/l de H2O2. Os queijos elaborados foram jmaturados à temperatura ambiente (ñ25§C) por um período de 60 dias. Nesse período, a intervalos de 15 dias, os queijos foram avaliados quanto a presença ou ausência de Salmonella, contagem padräo em placas (UFC/g), coliformes totais (NMP/g) e pH. No primeiro dia de maturaçäo também foi avaliado os teores teores de gordura e umidade dos queijos. As salmonelas sobreviveram, nos queijos, por um período de 30-45 dias de maturaçäo, independente dos tratamentos com H2O2. Isso sugere que as transformaçöes bioquímicas qeu ocorreram durante a maturaçäo tornaram o queijo meio desfavorável à sobrevivência desse grupo de bactérias patogênicas. A contagem da populaçäo de bactérias mesófilas reduziu gradualmente, de 7,0x10 elevado a 7 a 4,4x10 elevado a 4 UFC/g, durante o período de maturaçäo dos queijos. Os tratamentos do leite cru com 200 e 500 mg/l de H2O2 foram eficazes na destruiçäo dos microorganismos produtores de gás do grupo coliforme, o que preveniu o estufamento precoce dos queijos durante a maturaçäo. O teor de gordura dos queijos näo foi afetado pelos tratamentos com H2O2. Por outro lado, esses tratamentos com H2O2, aumentaram significativamente o teor de umidade dos queijos. A cultura lática utilizada apresentou boa qualidade e conferiu alta acidez aos queijos. Nestes, no primeiro dia de maturaçäo, os valores de pH variaram entre 4,65 e 4,69. A partir daí, esses valores aumentaram gradualmente, chegando aos 60 dias de maturaçäo dos queijos, entre 5,52 e 5,60.

Efeito bactericida do peróxido de hidrogênio sobre Salmonela em leite destinado a fabricaçäo de queijos / Bactericidal effect of hidrogen peroxide on Salmonella in milk employed to chese manufacture

Resumo: O estudo envolveu a açäo bactericida do peróxido de hidrogênio (H2O2) sobre Salmonella typhimurium, S. typhi e S. dublin, inoculadas individualmente em leite esterilizado. Os tratamentos foram constituídos pela adiçäo de 0, 200, 400 e 600 ppm de H2O2, a 54 graus C e 0, 800, 1000, 1200 e 1400 ppm o germicida, a 31 graus C, durante uma hora de exposiçäo. Após a decomposiçäo do H2O2, pela adiçäo de catalase, procedeu-se a contagem de microrganismos remanescentes nas amostras. Nestas, verificou-se que a atividade bactericida do H2O2 foi intensificada com o aumento da sua concentraçäo e temperatura do leite. Na temperatura de 54 graus C, a destruiçäo de S. typhimurium e S. Dublin ocorreu com a adiçäo de 400 ppm de H2O2, e de S. typhi com 600 ppm do mesmo. A destruiçäo a 32 graus C, ocorreu com 1200 ppm de H2O2, em igual tempo de exposiçäo, para as três espécies relacionadas (au)